Merluza con guisantes, berberechos y caviar de AOVE

• Lavar los berberechos con agua fresca y ponerlos en un bol con agua fría y un puñado de sal y dejarlos durante una hora en la nevera para que expulsen la arena que puedan tener.
• Trocear la cebolla tierna y rehogarla en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Antes de que empiece a coger color, incorporar los guisantes (150 gr), cubrirlos con agua y cocer durante unos 3 minutos.
• Añadir unas ramitas de perejil fresco, sal y pimienta y triturar hasta que quede bien cremoso.
• Abrir los berberechos al vapor, en una cazuela con tapa. Colar el caldo de cocción y añadirlo a la crema de guisantes.
• Escaldar el resto de guisantes (150 gr) durante un par de minutos, escurrirlos y cortar la cocción con agua fría o agua y hielo para que mantengan el color verde intenso.
• Cocinar la merluza en una sartén o plancha con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta, dejándola bien jugosa.

Presentación del plato

• Servir la merluza sobre una base de crema de guisantes. Añadir los berberechos y los guisantes escaldados, calentándolos justo antes de servir.
• Terminar el plato con unos brotes de guisantes y caviar de AOVE sobre la merluza.